Apports de la chimie dans les flaveurs

La flaveur de nos aliments n’est pas une simple frivolité ou un luxe pour flatter notre hédonisme mais joue le rôle d’un véritable partenaire de notre alimentation. Elle fournit non seulement le moyen d’identification et les bases du contrôle-qualité, mais encore elle sert de clé à la mise en route de fonctions somatiques ou de réactions plus cérébrales et à portée plus lointaine. Elle se définit comme l’ensemble des caractéristiques organoleptiques des aliments perçues par les systèmes sensoriels olfactifs et gustatifs, qui sont donc des chimiorécepteurs. La connaissance et l’intervention des flaveurs ne peuvent donc que se tourner vers la chimie pour progresser et préparer l’avenir.