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Acrylamide alimentaire et cancer

Article paru dans l'Actualité Chimique N°411 - octobre 2016
Rédigé par Claude Monneret

Les nombreux produits issus de la réaction de Maillard
sont communément appelés AGE («advanced glycation end products») ou PTG (produits terminaux de glycation). Non seulement ils sont à l’origine des mécanismes de vieillissement de l’organisme mais également de dysfonctionnement du métabolisme de nos cellules. Bien plus, certains, en particulier les amines aromatiques et l’acrylamide,
seraient responsables de la survenue de cancers.

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