Dosage des acides organiques dans les vins : électrophorèse capillaire

Cet article présente un TP de chimie analytique : le dosage des acides organiques dans les vins. Celui-ci fait partie de l’enseignement de chimie analytique proposé en master de sciences et techniques «Contrôle et analyse chimiques» (CAC) à l’Université de Bourgogne. Les étudiants étant plus indépendants et la séance étant relativement longue (12~h), il est important qu’ils réfléchissent de manière plus approfondie, et s’approprient les différents types d’appareils proposés.

Ici, le dosage d’un produit courant dans notre région, le vin, est effectué par électrophorèse capillaire. La première étape consiste à maîtriser l’appareil, en testant les différents paramètres, et à en déterminer les meilleures fonctionnalités dans le cadre de leur dosage par le biais d’une validation de méthode. Puis, suite à leurs résultats, ils proposent un protocole pour l’analyse de leurs échantillons tout en ayant un regard critique sur la géolocalisation, les différences entre vin blanc et vin rouge, ainsi que sur la présence d’une fermentation malolactique.