La réaction de Maillard

On assimile souvent la réaction de Maillard à la réaction de brunissement non enzymatique. Cette dernière appellation est beaucoup plus générale puisqu’elle englobe non seulement la précédente, mais aussi toutes les réactions qui affectent les composants alimentaires au cours des procédés technologiques de cuisson, déshydratation, transformation, conservation, etc.