Les alginates et les carraghénases

Les algues marines fournissent un grand nombre de polysaccharides naturels principalement utilisés dans l’alimentaire et les produits cosmétiques. Dans cet article, nous décrivons la structure moléculaire de base de ces polymères et nous présentons leurs principales caractéristiques.
Les alginates, extraits d’ algues brunes sont des épaississants (ils augmentent la viscosité du solvant) ou des polymères gélifiants selon la forme de leur sel ionique. En présence de contres-ions bivalents tels que le Ba, le Sr, et le Ça, les alginates forment des gels stabilisé par une interaction ionique coopérative. Quelques applications sont mentionnées
L’Agarose et les κ et λ-carraghénanes donnent des gels thermoréversibles dont la rigidité dépend directement de la structure moléculaire. La transition de sol-gel est associée à une transition de conformationnelle (association de doubles hélices). Les λ-carraghénanes ne peuvent être que des épaississants.
On montre clairement que les propriétés physiques de ces systèmes polymères dépendent de la structure moléculaire.