Les fraudes alimentaires : un défi pour la chimie alimentaire

Les fraudes sont aussi anciennes que le commerce. Quelques exemples montrent qu’elles peuvent constituer un risque pour la santé humaine ; elles sont en tout cas toujours préjudiciables au consommateur et à l’origine d’une pratique illégale du commerce.
Les méthodes analytiques ont connu d’importants développements durant ces vingt dernières années et permettent aujourd’hui de détecter quasiment n’importe quel type d’adultération. Un défi en particulier pourrait bientôt être relevé : distinguer des molécules ayant la même formule chimique mais des origines différentes. Pour ce faire, les méthodes isotopiques, et particulièrement la caractérisation du fractionnement isotopique naturel spécifique par RMN (méthode SNIF-NMR), ont largement contribué à asseoir la notion d’authentification des produits alimentaires en termes d’origine naturelle ou synthétique, d’origine botanique, d’année de production, voire d’aspects mécaniques et techniques de leur élaboration.