Les hétérocycles dans la chimie des arômes

N’ayant aucune valeur nutritive, les hétérocycles jouent cependant un rôle essentiel dans notre nourriture. Ils représentent un quart des composés volatils identifiés en notre alimentation. Cette classe des composés est responsable des propriétés organoleptiques (goût et odeur) d’une denrée alimentaire, telles que la viande cuite ou le café.

Cet article présente les principales familles d’hétérocycles que l’on retrouve en chimie de saveur, leur formation dans nos aliments et les travaux récents menés dans ce secteur.