Les molécules de la caramélisation : structure et méthodologies de détection et d'évaluation

La caramélisation se produit lorsque l’on chauffe des sucres ou des aliments riches en sucres. Elle aboutit à une fraction volatile mineure, constituée principalement de 5-(hydroxyméthyl)-2-furaldéhyde, et à une fraction non volatile majoritaire (90-95 %) qui s’est avérée être constituée d’acétals spirodioxaniques dérivés du fructose et de leurs produits de glycosylation. On trouve également des oligosaccharides ramifiés, par exemple dans le polydextrose commercial. La proportion relative de ces composés, et particulièrement des acétals cycliques, dépend du produit de départ et de son traitement. Des méthodologies, basées sur ces acétals en tant que traceurs efficaces de la caramélisation, ont été établies pour authentifier des aliments et des additifs alimentaires.