Pourquoi le pastis se trouble ? Un mystère enfin élucidé par la physico-chimie

Le pastis est une boisson au goût anisé, particulièrement appréciée dans le sud de la France pendant les chaudes journées d’été. Mais connaissez-vous vraiment l’origine du trouble qui apparaît lorsqu’on ajoute de l’eau~?

À chaque fois que vous buvez un verre de pastis, vous observez un phénomène complexe de physico-chimie~! Le pastis est principalement composé d’anéthol, une molécule aromatique au goût d’anis, d’eau et d’éthanol. L’anéthol est soluble en toutes proportions dans l’alcool, mais très peu dans l’eau. L’addition d’eau à la préparation initiale dans la bouteille entraîne la formation spontanée d’une émulsion composée de gouttelettes d’anéthol dispersées dans un milieu continu d’eau et d’alcool, qui diffusent la lumière. Le diamètre de ces gouttelettes a été mesuré par diffusion de neutrons aux petits angles, sur l’instrument D22 de l’Institut Laue Langevin à Grenoble. De l’ordre du micromètre, les gouttelettes grossissent avec le temps et la température. Et si l’on oublie de boire son verre, l’émulsion se rompt et la boisson redevient transparente.