Prédiction de la perception sensorielle des goûts de l'eau par l'utilisation de mesures physiologiques : la microcirculation cutanée

Le goût de l’eau est difficile à expliciter, du fait du milieu lui-même, supposé sans goût. Les méthodes classiques d’analyse sensorielle sont insuffisantes pour décrire la perception. L’utilisation de mesures physiologiques spécifiques permet de qualifier et quantifier le goût de l’eau. Les quatre goûts de base (sucré, salé, acide, amer) ont été utilisés, dilués dans l’eau d’Évian comme référence, à de faibles concentrations.

Les résultats des variations de microcirculation cutanée indiquent une forte corrélation entre la durée et l’amplitude de la réponse et l’intensité d’une part, et entre la durée et l’amplitude de la réponse et l’appréciation globale du stimulus d’autre part. Les mesures physiologiques semblent permettre la discrimination significative des différentes saveurs, même à des concentrations aux seuils de détection.