Depuis plusieurs années, la notion de vin naturel s’impose peu à peu dans le monde vinicole. Les vins naturels se définissent comme des vins exempts de tout intrant autre que le raisin lors des processus de plantation et de vinification. A l’occasion de cette journée, nous tenterons de comprendre comment travaillent ces vignerons et quelle est la chimie qui opère dans leur cave. Cette journée sera aussi l’occasion de questionner l’image de notre discipline à travers la notion de vins naturels et de proposer des activités expérimentales sur ce thème.

9h Ouverture de la journée

9h15-10h Les bases et les enjeux de la vinification, Caroline Pozzo di Borgho, Œnologue Bases_Enjeux_Vinification_Caroline_Pozzo_Di_Borgo

10h-10h45 Vinifier autrement, Jean-Christophe Comor, Vigneron (Domaine Les Terres Promises)

10h45-11h15 Pause

11h15-12h L’analyse sensorielle des vins naturels, Ariane Millet, Œnologue L’Analyse_Sensorielle_Ariane_Millet

12h – 12h45 Le métier de sommelier, une adaptation permanente, Christophe Carreau, Maître sommelier

12h45- 14h30 Dégustation Déjeuner

14h30-17h La chimie du vin – Une approche expérimentale. Ce moment se déroulera entièrement en salle de travaux pratiques.

Le vin et nos sens, Geneviève Canicave, Edith Amadéi et Manon Barbé
La Vue : La caractérisation des anthocyanes par la méthode du pH différentiel ; L’effet Marangoni et les larmes du vin.
L’Odorat : Une synthèse énantiosélective, la carvone ; La reconnaissance des arômes (produit naturel et constituant principal chimique) ; Relation structure – odeur.
Le Goût : La fermentation malolactique et la chromatographie des acides du vin ; Une étude de la minéralité.

La chimie du vin, un support de la pédagogie par projet, Michael Hardy et Hakim Karoui
Synthèse d’un arôme du vin : Introduction à la chimie organique. Préparation de l’ester d’isoamyle.
Dosage du D-glucose dans le vin : Introduction au dosage par la voie enzymatique.
Détermination du degré d’alcool : Introduction à l’alcoométrie.
Dosage du fer par colorimétrie et par complexation.

Une analyse spectrométrique des vins, Sylvain Mercier et Luc Lebreton (Société ANTON PAAR)
La spectrométrie Raman.
La spectrométrie moyen infrarouge pour l’analyse multi paramètres des vins.

La chimie du pastis, Jonathan Piard 
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