Dans les bonbons de chocolat

Les bonbons de chocolat sont délicieux… quand ils sont bien faits. Une coque suffisamment mince de chocolat «solide» doit enfermer un cœur tendre, souvent à base de chocolat parfumé, et la mode est aux parfums les plus étonnants : café, noisette, curry, lavande même… Ce cœur est une ganache, un système que les chocolatiers obtiennent en appliquant la «recette» suivante~: dans un cul de poule (un grand récipient à fond bombé) ou une casserole, on fond du chocolat~; puis on y verse, au centre, de la crème que l’on a fait bouillir~; enfin, à l’aide d’une cuillère en bois, on «mélange» les deux masses en tournant la cuillère à la limite de la crème et du chocolat.

La chose semble simple, mais il y a des écueils, tel le grainage, qui consiste à obtenir une préparation granuleuse. De quelle nature physico-chimique est la ganache~? Sa compréhension permettrait-elle un perfectionnement de la recette~? Pourrait-on éviter le grainage~?