Vers des aliments dynamiques ?

Dans un article récent, nous avions présenté la «cuisine note à note», cette pratique de préparation des aliments qui fera suite à la «cuisine moléculaire», laquelle n’était qu’une rénovation technique de la cuisine.

Pour la cuisine note à note, la règle est bien différente, puisqu’il s’agit de construire les aliments à partir de composés purs, ou de mélanges de composés qui ne soient pas les classiques tissus végétaux ou animaux. Comment s’y prendre~? Tout l’aliment est à construire~: l’odeur, la saveur, les sensations trigéminales, les couleurs, les nutriments, les consistances… Tout cela, en effet, concourt au «goût», sensation synthétique qu’a le dégustateur.

De tous ces aspects de l’aliment, c’est la consistance qu’on examinera aujourd’hui, parce qu’elle repose sur une construction multi-échelle, du macroscopique au moléculaire …