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Confiserie obtenue par la réaction de caramélisation, une des deux formes, avec la réaction de Maillard, de brunissement non-enzymatique, sa chimie est étudiée depuis 1838. Le chimiste français Eugène Péligot étudia l’acidité du caramel, essentielle à sa formation expliquée par la suite de superbe manière par différents chercheurs en gastrochimie moléculaire.

Le caramel résulte de la fonte de morceaux de sucre dans un peu d’eau ou de lait. La cuisson se fait à feu vif. Une fois le point d’ébullition atteint, le caramel ne doit pas être remué avec un ustensile sinon le sucre se cristalliserait et empêcherait la caramélisation. Selon la température et l’avancement de la cuisson, l’acidité du milieu, on distingue différents types de caramel, caractérisés par la concentration (degré Baumé ou densité). Les bonbons caramélisés peuvent être mous ou durs et tout le problème est de connaître, à l’échelle moléculaire, l’origine de cette plasticité.

Le professeur Théodore Goudelbaum, l’éminent philatélochimiste, titulaire en Sorbonne de la chaire d’entrecotologie et d’urinochimie comparées, vient, au cours d’une remarquable communication de bouche à oreille et du quai Saint Bernard au quai Conti d’établir, de résoudre un problème de métapsychophysique masticancielle qui, depuis Cro-Magnon, a perturbé la race humaine. Il vient en effet d’établir la différence physico-mécanico-chimique et la tautologie structurale existant entre le caramel dur et le caramel mou, dont jusqu’à présent, l’identité formulatoire était, il faut bien le dire et faute de mieux, admise sur une base de postulat plus ou moins recevable par la communauté urbaine.

Voici les conclusions du professeur Théodore Goudelbaum :
-** le caramel dur de formule C12H22O11 + H2O cristallise sous la forme orthobronchique et comporte une majorité de β  D-fructofuranosil qui explique pourquoi la majorité des caramels durs sont cassés par les incisives droites de la mâchoire,
-** le caramel mou de formule C12H22O11 + CH3(CHOH)nH, se présente sous forme amorphe et il est composé de α D-glucopyranoside, ce qui explique pourquoi la majorité des caramels mous sont écrasés par les molaires gauches et comment les liaisons pendantes –OH s’accrochent aux dentiers.

Le professeur Goudelbaum dans sa communication remercie vivement le professeur Alfred Baurderlyne qui par analyse chromatopinanbique a résolu le poids moléculaire du caramel mou qui sur le marché de la rue Mouffetard s’élève à 6 236 dalton (sans compter tous les frères).

Cette mise au point met enfin en lumière l’alternance des épiphénomènes masticatoires alternatifs et continus et leurs dérèglements pour une population diabéto-dyspépsique et dont les mécanismes n’ont été que trop longtemps tenus dans une regrettable opacité.

Le professeur poursuit avec son équipe de Ligue 2 et grâce au soutien de l’Agence Nationale du Recuit, les investigations thermochimiques qui permettront d’ici quelques temps d’établir la formule et la structure du caramel demi-mou et de celle, plus complexe encore, du caramel demi-dur.

La formule du jour
«Pour devenir chauve : faites couler un beau caramel sur votre tignasse, laissez refroidir et demandez à vos amis (qui ne vous veulent que du bien) de retirer délicatement le caramel.»

Le conseil du jour
Vous pouvez le rester indéfiniment en utilisant régulièrement la lotion suivante :
– Sulfate d’ammonium : 125 g
– Bisulfate d’ammonium :250g
– Alcool éthyl ammoniacal : 42 gouttes
– Extrait virtuel d’ammoniaque sulfuré : 1 soupçon
– Stigmates d’ammoniaque : 75 grains
– Ammoniaque en branche : ½ boisseau
– Liqueur complexe de Schweitzer : 1 pichet
– Phosphate d’ammoniaque baratté : 1 pincée
– Ammoniaque du commerce : 1 carafe

Une bonne friction avant, pendant et après chaque repas, ainsi qu’avant pendant et après chaque coucher. Sécher au réveil électrique et poncer vivement avec une pincée d’oxyde de cérium ou du papier de verre grade 400 pour ceux qui aiment avoir le crâne lumineux, car c’est comme ça que jaillissent les bonnes idées.

Sources
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Caramel
– Compte rendu du Séminaire 23 de Gastronomie moléculaire
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Poisson_d’avril

et indibutablement
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Pierre_Dac
– http://fr.wikipedia.org/wiki/L’Os_à_Moelle_(journal)
– L’Os à Moëlle, Ed. Julliard, vol. I, 1963, repris en partie dans «Pierre Dac, L’os à Moelle», Omnibus, 2007.
– L’Os à Moëlle Ed. Julliard, vol. II, 1965, repris en partie dans «Pierre Dac, L’os à Moelle», Omnibus, 2007.